Địa lý hình thành thói quen, thói quen tạo nên văn hóa, và văn hóa sẽ biến thành một bàn tiệc huy hoàng trong những căn bếp ấm áp của một mùa lễ Phục Sinh.
Khi chưa có đầu máy hơi nước thì nông nghiệp chiếm thế thượng phong. Quốc gia nào càng phát triển về nông nghiệp, đất đai càng màu mỡ, trồng trọt chăn thả càng dễ thì đồ ăn càng ngon. Và ngược lại, nhưng vùng đất đai cằn cỗi và thiên nhiên nghiệt ngã như Tây Tạng, các miền cận sa mạc hay cận Bắc Cực như Phần Lan, ẩm thực rõ là có thể đưa vào danh sách dở nhất thế giới.
ẨM THỰC THỔ NHĨ KỲ
Đến Istanbul, mùi thơm lừng của thịt nướng luôn tỏa ra từ mọi ngóc ngách. Bất cứ đâu trong khu vực Ordu đều có thể tìm thấy Kebab. Người Istanbul ăn bất di bất dịch một thực đơn là thịt (gà, cừu) nướng, bánh mì và một chút bắp cải sống thái chỉ trộn hành tây. Đó được coi như cơm bình dân của người Thổ.
Các tiệm Kebab cũng thường bán kèm món đồ uống phổ biến Ayran, là sữa chua không đường xay với muối và lá bạc hà.
Các tiệm kẹo cũng xuất hiện khắp mọi nơi. Những súc kẹo dẻo đầy màu sắc được đun nóng và cô đặc thành từng tảng rồi từ đó cắt ra thành miếng. Kẹo được xếp vào khay gỗ mỗi miếng một loại như Sushi Nhật.
Kem là món đặc biệt nhất đối với người Thổ. Không những ngon mà còn đi kèm với nghệ thuật bán kem, tạo thành một nét có một không hai. Cách “múa kem” ngộ nghĩnh mà không dân tộc nào có thể bắt chước. Vị của kem Thổ cũng độc nhất vô nhị, nó dai dai khó tả chứ không tan chảy tức thì ngay khi bạn vừa chạm môi vào, và rất đa dạng vị đặc trưng của đồ ăn Hồi giáo.
ẨM THỰC HY LẠP
Phố cổ Plaka là thánh địa du lịch ở Athens. Người ta tẩn mẩn cả ngày ở đấy, bên những ngôi nhà cổ đượm màu văn hoá Địa Trung Hải, những khu chợ trời bán các đồ da thuộc, những chai rượu Ouzo giá tầm tầm và hằng hà đồ lưu niệm không tên.
Dâu tây ở xe đẩy trên quảng trường Monastiraki có mùi thơm lừng và vị ngọt ngào khó quên. Giá rẻ hơn dâu Đà Lạt, mọng lừ to bằng nắm tay em bé.
Rau ở châu Âu luôn đắt hơn thịt, nhưng Greek Salad thì rất xứng với giá tiền vì luôn trộn kèm pho-mát. Các món từ pho-mát luôn được các đầu bếp Hy Lạp làm cho đa dạng, ngoạn mục và ngon miệng hơn, đặc biệt là pho-mát bỏ lò và pho mát hun khói.
Những người dân ở Santorini thực sự yêu công việc và cuộc sống của họ. Họ yêu nơi họ sinh ra và cảm thấy tự hào khi những công việc bình thường họ đang làm giúp vinh danh cho hòn đảo nổi tiếng. Vinh quang luôn được tạo nên từ niềm đam mê như thế. Lần sau quay trở lại Santorini, tôi sẽ ngồi trước khay hải sản nướng béo ngậy ở tiệm hàng của những người phục vụ bàn tràn đầy năng lượng, sẽ ở trong ngôi nhà đầy kẹo của bà Toula và sẽ thuê chiếc xe máy Liberty màu vàng để phóng như bay qua những cánh đồng nho bát ngát dưới mây trời.
ẨM THỰC TÂY BAN NHA
Nhà hàng Takos, Madrid: có 7 loại bánh Taco, 1€/ chiếc, chỉ to hơn trôn bát tô chút xíu. Thường các teen vào ăn sẽ gọi 7 miếng, 7 loại khác nhau. Một người ăn 7 miếng ắt mới đủ no, mới đã thèm và được thưởng thức đủ cả 7 dư vị.
Botin, nhà hàng mở từ triều đại Bourbon năm 1725, cổ nhất thế giới do Guinness công nhận. Nó nằm trên con phố ngắn cũng cực cổ Cuchilleros, nơi mà có tới vài chục nhà hàng cổ hấp dẫn không kém khác. Khi ăn ở đây, thực khách sẽ được ngồi trong căn phòng ốp gỗ màu mật ong xưa cũ mà nhấm nháp ly vang đá được cất lên từ hầm rượu mấy trăm tuổi và được thăm quan bếp ăn bảo tàng. Với lượng khách từ khắp nơi trên thế giới thì người ăn cần đặt chỗ trước.
Sangria là đồ giải khát truyền thống lừng danh của người Tây Ban Nha. Đấy cũng là một loại cocktail (punch) với thành phần chính là vang đỏ, thêm chút nước cam, chanh, rượu mạnh, đường và táo, lê, cam cắt miếng nhỏ. Hỗn hợp này sẽ được ngâm 3, 4 tiếng trước khi bỏ thêm đá viên vào cho mát. Sangria hiếm khi được bán theo ly mà khách sẽ phải mua cả bình. Hai ba người uống chung 1 bình là vừa vặn. Nhưng mà… tất nhiên nó không ngon, lại còn đăng đắng đối với người ghét rượu.
Muốn thưởng thức đủ bộ đặc sản của xứ bò tót, ngoài bình Sangria, còn nên có dĩa cơm thập cẩm Paella, xếp 47/50 top CNN. Nên chọn Paella hải sản. Hai loại gia vị quan trọng tạo màu quyến rũ và hương béo ngậy cho Paella là bột nghệ tây và dầu ô liu.
Pulpo a la Gallega được chế biến khá đơn giản: luộc nguyên con bạch tuộc trong nồi đồng. Sau đó, dùng kéo cắt thành từng miếng, rồi rắc muối hạt và ớt bột cựa gà lên trên, cuối cùng trộn với dầu ô liu. Món này thường được phục vụ trên khay gỗ, ăn kèm với khoai tây nguyên vỏ và nhấm nháp cùng rượu vang đỏ. Điểm mấu chốt của món ăn là kỹ thuật luộc bạch tuộc sao cho có độ dai giòn, mềm dẻo tuyệt vời, dù công thức nấu thuộc loại đại giản tiện. Nhưng những gì giản dị, mà lại tinh tế đến độ khiến người ta khó quên, thậm chí vĩnh viễn không thể quên được, ấy mới chính là đỉnh cao của cuộc sống.
ẨM THỰC HÀ LAN
Pho mát là đặc sản của xứ sở hoa tulip nên người ta ăn nó hàng ngày theo cách “người Việt không thể thiếu nước mắm”.
Ở Rotterdam có một đồ ăn vặt rất thú vị bán ngoài chợ trung tâm Market Hall, gọi là món Broodje Haring (cá trích sống). Cá trích sống được người bán lạng hết ruột, bỏ đầu rồi kẹp vào bánh mì nguội, rắc hành tây sống và nước sốt chanh lên trên. Cá trích sống đậm đà, béo ngậy và không hề có vị chưa chín. Thêm vài lát hành tây cay hăng nồng và chanh tươi chua gắt là chút vị tanh còn lại cũng biến mất.
Nếu không thích kẹp bánh mì thì chỉ cần cầm đuôi con cá rồi ngửa cổ thả vào miệng nhai. Cá không kẹp gọi là Losse Haring. Khách du lịch đến Amsterdem hay Rotterdam hẵng là cứ phải check in Facebook bằng một tấm hình như thế.
ẨM THỰC BỒ ĐÀO NHA
Đã đến Lisbon là phải ăn hải sản. Từ quảng trường Comercio đi dọc bãi biển sẽ thấy bạt ngàn nhà hàng với các lan can bằng sắt tuyệt đẹp với thực đơn nhiều hải saen mà giá cả cũng không đến nổi hoảng hồn.
Một trong những món nổi tiếng là cá tuyết, salad bạch tuộc, Cabra Raiano (pho-mát điển hình của Bồ làm từ sữa dê, khi ăn chỉ dùng thìa xúc phần lỏng bên trong, phần vỏ cứng sẽ bỏ đi), tôm hùm hấp với giá siêu rẻ 15€.
ẨM THỰC THỤY ĐIỂN
Người Thuỵ Điển ưa món cá trích lên men được ủ men vài tháng Surströmming.
ẨM THỰC ÁO
Bánh Leberkase là bánh kẹp xúc xích truyền thống và đặc biệt khi ăn sẽ có một cốc tỏi xay trộn với dầu để sẵn trên bàn (tiện như ống tương ớt của mình), khách sẽ lấy chổi trong cốc để phết dàu tỏi lên trên mặt bánh.
Khu phố mua sắm Kohlmarkt từng được trang therichest.com bình chọn là một trong 10 nơi mua sắm tốt nhất hành tinh.
Quán Cafe Central nổi tiếng nhất thành Vienne vì Hitler và Freud đã từng ngồi, mức giá lại rất bình dân.
ẨM THỰC ĐỨC
Mùa đông có những người bán rượu vang nóng ở vỉa hè phố cổ. Trời lạnh buốt mà cầm cốc vang đỏ thơm lừng nghi ngút khói, uống sao mà ngon thế. Người ta uống vang mà giống mình uống trà nóng. Người bán có chiếc xe đẩy, vang đun trong thùng ngay tại chỗ, khách mua thì đong vào cốc giấy. Thức uống không thiếu vào lễ hội Giáng sinh của Đức này có công thức riêng. Khi nấu phải cho thêm quế, hồi, cam, gừng, tiêu, mật ong, đinh hương, chà là, hạt óc chó, lá nguyệt quế, nhục đậu khấu, vỏ chanh tây với trăm thứ bà rằn khác mới ra được vị ngon như thế.
ẨM THỰC HUNGARY
Beer Bike (xe đạp bia, tiếng Đức gọi là Bier Bike) là một dịch vụ du lịch đặc sản của Budapest, một đất nước nổi tiếng về truyền thống làm rượu bia ngon. Xe đạp bia còn có tên gọi là Party Bike (xe đạp tiệc), Cycle Pub (quán rượu bánh xe) hay Pedal Crawler và Pedibus. Một nhóm khách du lịch từ 8 đến 12 người có thể thuê trọn gói một xe đạp tập thể kèm 30l bia. Vừa thưởng thức bia ngon vừa đạp xe ngắm phong cảnh đẹp, vừa ngồi chém gió vừa tận hưởng gió trời mát lịm từ những vườn cỏ bên bờ Buda lùa qua dòng Danube. Về sau, cả bên Berlin, Amsterdam, Prague, London, Madrid… cũng có dịch vụ này.
Szentendre (thuộc hạt Pest) cách Pudapest 21km, giống thị trấn cổ hơn là cái danh xưng hành chính “thành phố”. Một bản hiếm của Hội An, với những con đường trải gạch nhỏ nhắn tấp nập người đi bộ, những bức tường vàng sậm, cửa gỗ thâm u, mái ngói nâu trầm. Tới đây, hãy trèo lên đỉnh đồi để đứng ở sân nhà thờ trung tâm để ngắm toàn cảnh mái đỏ nhấp nhô của thành cổ. Và nhất định phải ăn súp cá và bánh Lángos.
Lángos thực chất là loại bánh mì tròn dẹt nên nó được bán như cách bán kenab hay bánh mì, khách mua xong là mang đi chứ không ngồi ăn tại chỗ. Bánh được làm bằng bột mì, sữa, men, đường, muối. Sau khi nướng, bánh sẽ nóng hổi, thơm lừng, phồng to lên và mềm mại để có thể vừa xé vừa ăn. Mặt bánh phủ sốt kem hoặc sữa chua, hoặc khoai tây nghiền, pho mát, xúc xích, thịt nguội, trứng, nấm, bắp cải, rượu kefia. Phổ biến nhất vẫn là bánh trơn ăn với nước sốt tỏi. Đến xứ này mà không biết súp cá và Lángos thì khác nào ghé Hà Nội mà bỏ qua phở. Người Anh còn đặt tên riêng cho nó là “Bánh mì chiên Hungary”.
Súp cá halászlé, hay còn gọi là món súp của ngư phủ, là món canh dựa trên nguyên liệu chính là cá chép sông, thêm hành tím, cà chua và đặc biệt không thể thiếu ớt bột cựa gà. Người Hung thích ăn ớt bột, và nghiện ớt, họ luôn ăn cay chảy nước mắt.
ẨM THỰC SÉC
3 món tiêu biểu của xứ sở pha lê: súp dạ dày bò, dưa chua và bánh mì hấp. Bánh mì hấp và bắp cải chua mà để riêng ăn từng thứ sẽ rất vô duyên nhưng khi kèm với Gulaš và súp dạ dày thì sẽ giống như comple phải có cà vạt. Bánh mì trắng hấp lên sẽ mềm ra, vị ngấm nước và nhạt. Nhưng sau khi đặt lên đĩa và tưới món Gulaš hoặc súp dạ dày nóng hổi thơm phức lên trên, nước súp đậm béo sẽ thấm đẫm vào miếng bánh mì, thêm miếng dạ dày mềm và dưa muối chua sẽ tròn vị.
Đồ nguội như tai lợn muối (Párek), đuôi lợn muối (Klobása), chân giò muối (Salami) làm mồi nhắm cho bia Tiệp. Chất bia Tiệp béo chứ không đắng như thường, nó đưa đẩy cái miếng đuôi lợn giòn giòn mà có vị ám khói.
ẨM THỰC NGA
Khi mùa đông đến, tuyết sẽ phủ trắng lên tất cả mọi thứ. Vùng giá nhất ở Siberia còn xuống tới -60°C. Đặc thù khí hậu, địa lý này cũng khiến cho người Nga sở hữu một thực đơn đặc trưng là các món ướp muối, xông khói, ngâm dầu, lên men và sấy khô. Những thực phẩm “cất kho” của người Nga được cavs đầu bếp thông minh chế ra cách nấu nướng vô cùng ngoạn mục. Thực ra nước nào ở châu Âu cũng ăn đồ muối và xông khói nhưng Nga mới có cách chế biến phong phú, đa dạng nhất.
Nước Kvas là thức uống được lên men từ bánh mì lúa mạch đen, mùi vị thơm thơm gai gai, màu sắc giống Coca, uống nhang nhác Xá Xị.
Cá trích được ưa chuộng khắp châu Âu và món ngon nhất là ăn sống. Ngâm dầu hoặc rượu vang là cách bảo quản trứ danh. Cá trích vốn béo ngậy, giờ lại được ngậm thêm dầu, khi ăn chỉ cần tưới nước chanh tươi và gia giảm chút hành tây sống thái lát để tăng gia vị. Vị hăng của hành, béo ngậy của cá và dôn dốt của chanh tây. Cá trích ăn với bánh mì đen lâu ngày sẽ nghiện.
Bánh mì đen thường được nướng kèm hạt mùi, ăn suông thì chẳng ngon lành gì, nhưng khi thưởng kèm mỡ muối thì thấy rất có lý. Phần mỡ lưng lợn được ướp muối cả tảng, khi ăn xắt thành lát đặt lên miếng bánh mì đen. Hoặc được xay nhuyễn trước khi ướp, lúc ăn sẽ phết mỡ lên bánh mì. Vị nhạt và hơi đăng đắng của bánh mì đen sẽ trung hòa với nét béo thơm phức đặc biệt của mỡ lợn muối, chẳng loại bơ Pháp hay váng sữa Hà Lan nào sánh bằng. Cách đây hơn 1 thế kỷ thì miếng mỡ lợn muối là thực phẩm quý giá của nông dân trong mùa đông khắc nghiệt. Vừa ngon vừa cung cấp năng lượng và làm ấm người không kém gì một vại Vodka.
Thuở xưa, nước Kompot được chế biến bằng cách đổ hết dâu tây, anh đào, táo, mơ, mận, lý gai vào nồi rồi tra thêm đường, nấu sùng sục lên với nước. Hỗn hợp được chưng cất trong thùng ngâm, đến mùa đông thì bỏ ra uống nóng.
Cá khô Astrakhan là món mồi trứ danh của dân nhậu. Đây là món cá muối với đầy nhóc trứng bên trong, có vị mặn chát mà béo nồng nơi đầu lưỡi.
(Đọc xong vào một ngày cuối tháng 2, sau khi bở hơi tai tìm phòng trọ)
