“Đĩa thức ăn thứ ba không phải là nơi để người ta mơ mộng quay về những thời kỳ đơn sơ của nền văn hóa nông trại Mỹ, mà cuốn sách đã tái hiện được phiên bản hiện đại và thông tuệ của nền văn hóa ấy… Đây là tác phẩm thú vị, hòa trộn giữa lịch sử ẩm thực, triết lý về môi trường và cách thức vận hành nhà hàng… những yếu tố quan trọng bậc nhất và không kém phần hấp dẫn bổ trợ cho một nền ẩm thực lành mạnh và bền vững.” – The Wall Street Journal
Có thể nói rằng phương pháp trồng trọt tốt và các món ăn ngon không thể tách rời khỏi nhau. Nếu có một biên niên sử về quá trình thực phẩm đi từ nông trại đến bàn ăn (farm-to-table), thì đó chính là cuốn sách này. Farm-to-table phát triển thực đơn của mình bằng cách theo trật tự này: tìm kiếm nguyên liệu trước tiên – có thể bằng một chuyến dạo chợ nông sản vào buổi sáng – sau đó chế biến món ăn. Nấu ăn theo mô hình farm-to-table có nghĩa là thực đơn cũng được hình thành dựa trên sản phẩm nông nghiệp địa phương và tôn vinh chúng. Thay vì thực hiện theo hệ thống thực đơn à la carte, kiểu thực đơn mà thực khách có thể tự lựa chọn bất cứ món ăn nào sẵn có theo sở thích, chúng thôi làm theo thực đơn theo phong cách của nhà hàng sushi omakase: thực đơn như thế nào sẽ do người đầu bếp lựa chọn, dựa trên những nguyên liệu có trong ngày hôm đó. Bạn sẽ không biết hôm đó được ăn món gì cho tới khi đồ ăn được mang ra. Chúng tôi cố gắng tôn vinh những giống rau mà mọi người không chú ý đến, những giống đã gần như biến mất khỏi chuỗi thức ăn khổng lồ của chúng ta.
Phương pháp nầu ăn “farm-to-table” hay các phương pháp nấu ăn khác gắn liền với sự bền vững, luôn bao gồm một thứ còn to lớn hơn cả những loại thức ăn ngon. Câu chuyện đằng sau một loại thức ăn cũng quan trọng như loại thức ăn đó. Đó là mối quan hệ giữa một người nông dân với một đầu bếp hay sự kết nối giữa một cộng đồng và một hệ sinh thái. Nhân viên chạy bàn thường là cầu nối đó. Những cây viết về món ăn cũng vậy.
Những hầu hết nghệ thuật nấu ăn tinh hoa – ở Pháp, Ý, Ấn Độ, và Trung Quốc, thì việc nấu nướng phụ thuộc vào những nguyên liệu mà người nhà nông cung cấp trong một hạn định nào đó, điều này cũng có nghĩa là ngũ cốc hoặc rau sẽ làm món chính, lượng thịt sẽ ít, chủ yếu là những phần như cổ và chân giò. Vì vậy, “Đĩa thức ăn thứ ba” trong tưởng tượng của tác giả sẽ là một bữa tối với phần “bít tết cà rốt” chiếm đa số khẩu phần ăn cùng với nước xốt thịt bò hầm.
Những bất động sản của ngành nông nghiệp như các cánh đồng ngũ cốc rộng 5.000 mẫu Anh phục vụ cho phương thức độc canh và các bãi chăn thả súc vật màu mõ không thể là tương lai của ngành nông nghiệp. Nền sản xuất này sẽ “chết chính vì sự quá nhiều của chính mình”. Độc canh làm cho cuộc sống vất vả và làm nghèo hệ thống sinh học, làm mất dần những cảnh đẹp.
- Glenn Roberts, nhà sưu tập hạt giống quý hiếm và là nhà cung cấp các loại hạt đặc biệt
- Khi nền nông nghiệp được cho là mới bắt đầu, những người nông dân đã biết giữ lại một ít hạt giống để trồng vào vụ sau. Việc lưu giữ hạt giống đã nổi bật lên thành một trong những trách nhiệm quan trọng nhất của cộng đồng. Các giống này không bao giờ kết thúc sự tiến hóa của nó. Nó tiếp tục thích ứng và thay đổi theo môi trường sống, văn hóa nông nghiệp của cộng đồng, sản sinh ra những đặc điểm giúp nó có khả năng lớn mạnh trong những hoàn cảnh cụ thể.
- Biến dị là phương pháp làm nông nghiệp “dân chủ” nhất, bởi vì nó cho phép các tính trạng “lặn” (cũng giống như những phẩm chất mà chúng ta đã ẩn giấu ở đâu đó trong chính mình) được thể hiện ra bên ngoài. Không ai biết được vì sao một số gen ẩn không bao giờ được thể hiện ra trong hàng trăm hay hàng nghìn năm. Một sự kiện môi trường, như một đợt nắng nóng hay một cơn mưa đúng thời điểm, có thể đánh thức một đặc điểm di truyền.
- Cuộc Cách mạng Xanh cứ sống một tỷ người khỏi nguy cơ chết đói. Tuy nhiên lại gia tăng số lượng người mắc các bệnh liên quan tới chế độ ăn uống kể từ những năm 1970. Nhiều người cho rằng một số loại trong số các bệnh nặng như ung thư, tim mạch, tiểu đường, béo phì là do tác động to lớn của cuộc Cách mạng Xanh. Một số lượng lớn người đã được cứu sống do thực phẩm được sản xuất ra nhiều hơn, nhưng cũng làm thay đổi thói quen ăn uống của chúng ta, và phần lớn là không theo chiều hướng tốt. Chúng ta đang ngập ngụa và thừa mứa trong hình thức nông nghiệp độc canh, nơi chỉ trồng các giống cây có bộ gen giống nhau và sử dụng phân hóa học. Và hậu quả của nó đã gây tổn hại rất lớn cho đất. Nó thu hẹp phạm vi hoạt động của các loại nấm, vi sinh vật có trong đất. Vì vậy, đất không còn tơi xốp nữa và trở nên bạc màu. Bộ rễ của các giống cây lùn cũng giữ nước kém hơn, và để khắc phục, một số nước đã triển khai các dự án tưới tiêu rất lớn với sự hỗ trợ của chính phủ. Điều này làm cạn kiệt nguồn nước ngầm. Các giống được tạo ra gần đây vì mục đích thương mại đang phụ thuộc vào hóa chất hơn bao giờ hết. Để trồng chúng, bạn cần hóa chất, một khi hóa chất được sử dụng, các chất hữu cơ trong đất sẽ bị giảm và đất không còn khả năng cung cấp dưỡng chất cho cây một cách hiệu quả. Kết quả là phải sử dụng nhiều phân hóa học hơn để đạt được cùng một kết quả.
- Một đám ruộng nó thể xen canh bốn loại cây một lúc: đậu đũa, lúa miến, mía và vừng. Chúng không tranh nhau chất dinh dưỡng và nước vì tốc độ sinh trưởng của các loài cây khác nhau và nhu cầu dinh dưỡng cũng khác nhau. Trong điều kiện thời tiết khó lường và khắc nghiệt, sự đa dạng các loại cây trồng thích nghi với các điều kiện cụ thể của địa phương là phương án mà người nông dân có thể đặt cược vào đó.
- Nông nghiệp hiện đại đã tách từ agri ra khỏi culture. Họ dã làm mất nghĩa của thuật ngữ agriculture (nông nghiệp). Chúng ta tạo ra ngũ cốc như một thứ hàng hóa, nó không còn mang theo di sản văn hóa nữa. Sự đồng nhất mọi thứ đã thay thế những nét đặc trưng.
- Các loại thực phẩm biến đổi gen được lai tạo ra bằng cách kết hợp gen trong phòng thí nghiệm, thay vì để cho các giống cây lai với nhau một cách tự nhiên. Có rất nhiều tranh cãi về chính trị và đạo đức sinh học xoay quanh công nghệ biến đổi gien (Frankenfood* là một thuật ngữ phổ biến được đặt ra, đủ để thể hiện sự sợ hãi của công chúng trước bản chất “thao túng tự nhiên” của công nghệ này). Trong mười nghìn năm qua, những người nông dân đã cải tiến giống cây trồng, họ lưu giữ những giống tốt hơn và tiếp tục trồng vào năm sau. Quyền được trồng lại những gì bạn thu hoạch là một trong những quyền lâu đời nhất của con người. Ngành công nghệ sinh học đã cướp đi quyền này.
* Frankenfood lấy cảm hứng từ tên của nhân vật nhà khoa học Frankenstein trong tiểu thuyết giả tưởng cùng tên, kể về một nhà khoa học cố gắng tìm cách tạo ra sự dống giống con người từ vật chất, nhưng to lớn và khỏe mạnh hơn người bình thường. Tiểu thuyết là lời cảnh báo chống lại sự phát triển công nghiệp của con người hiện đại.
- Chúng ta lý tưởng hóa rằng các giống thuần chủng và giống cổ là chuẩn mực của hương vị, và đã quá tôn sùng những người nông dân chỉ có vai trò trồng trọt. Nhưng chúng ta lại lờ đi các nhà lai tạo giống, những người đã viết những công thức nấu ăn ở mức sơ khai nhất, và sự coi thường này của chúng ta đã ngăn chặn việc phát triển các giống mới thơn ngon và có thể lớn mạnh ở các vùng đất cụ thể.
- Jack Algiere, nông dân địa phương
- Trồng ngô cùng với đậu và bí, một chiến lược canh tác kết hợp được gọi là chiến lược “Ba Chị Em”, một phương pháp canh tác ngược lại với cách trồng ngô theo phương thức độc canh với các hàng lối ngay ngắn và đất được bón các chất hóa học. Logic ở đây là kết hợp thận trọng các loại cây trồng trong mối tương quan để chúng có thể hỗ trợ lẫn nhau, có lợi cho đất và cho cả người nông dân. Những câu đậu sẽ cung cấp ni tơ cho ngô (quả đậu hút ni tơ từ không khí cho đất); thân cây ngô tạo ra những bộ giàn tự nhiên cho cây đậu leo lên (do vậy không cần làm giàn cho đậu); những cây bí trồng xung quanh luống ngô và đậu đã làm cho cỏ không có cơ hội phát triển và còn làm cho nông dân them một vụ thu hoạch rau vào cuối thu.
- Việc luân canh khoai lang và vừng sau khi thu hoạch lúa giúp tăng sản lượng lúa và ngăn ngừa được mốt số loại bệnh cho vụ sau.
- Công việc trồng cây trong nhà kính tức là anh sẽ trồng 5.000 cây mà chúng đều là bản sao của nhau. Sự đồng nhất về gen như vậy – cơ bản là siêu độc canh – trong một ngôi nhà khép kín lại vô cùng dễ nhiễm các loại bệnh thực vật, chính vì vậy, canh tác hữu cơ rất hiếm khi được áp dụng trong nhà kính.
- Giấm sống chưa lọc đi các loại cellulose, vi khuẩn và axit axetic. Ngược lại, dấm chưng cất đã lọc đi các thành phần này.
- Nếu một củ cà rốt ngon tuyệt gắn liền với sự phong phú của những loài sinh vật trong đất thì vị ngon đó sẽ mất đi nếu trong đất thiếu vắng sự sống của chúng. Đó là sự khác biệt lớn giữa phương pháp canh tác hữu cơ so với phương pháp hóa học.
- Vợ chồng Klass Marten và Mary-Howell, nông dân địa phương
- Một giám mục dòng Menno đã từng hỏi Klass: “Ông bắt đầu nuôi đứa con của mình từ khi nào?”. Theo giám mục, việc nuôi một đứa trẻ không phải bắt đầu từ khi nó được sinh ra, hoặc thậm chí từ khi thụ thai, mà phải bắt đầu từ một trăm năm trước khi đứa trẻ được sinh ra, bởi vì khi đó bạn bắt đầu xây dựng môi trường mà những đứa trẻ sẽ sống. Với quan điểm đó, tín đồ dòng Menno cấm sử dụng lốp cao su đối với các loại xe kéo dung trên đồng ruộng của họ. Họ tin rằng nếu như nhìn lại vào lịch sử của những máy kéo lốp cao su, bạn sẽ thấy thất bại là thứ gì đó được định trước không sớm thì muộn. Lốp cao su tạo ra sự chuyển động dễ dàng, trang trại tất yếu sẽ phát triển, lợi nhuận nhiều hơn. Từ đó, người ta sở hữu đất nhiều hơn và kéo theo sự suy giảm tính da dạng của mùa vụ, ngày càng thêm nhiều máy móc cỡ lớn. Chẳng bao lâu, người nông dân sẽ ít gần gũi với đồng ruộng của mình. Chính sự thiếu thân mật này dẫn đến sự thiếu hiểu biết và cuối cùng là thất bại.
- Phôi của hạt lúa mì, hay còn gọi là “mầm” được bao bọc bởi nội nhũ tinh bột – thứ được tinh chế thành bột mì trắng – chứa thức ăn cho mầm. Xung quanh nội nhũ là lớp áo mầm, hay “lớp cám”, để bảo vệ mầm cho đến khi độ ẩm và nóng đạt đến thời điểm nảy mầm. Máy xay bằng đá nghiền cả những phần “mầm”, giải phóng lượng dầu của hạt làm cho bột dễ bị hỏng trong ít ngày. Máy xay trục cán loại bỏ hoàn toàn mầm – thành phần sống quan trọng của hạt lúa mì – và phần cám khỏi nội nhũ, khả năng này cho phép sản xuất bột mì trắng có chất lượng ổn định, có thể bảo quản và vận chuyển đi xa. Nếu không tính đến hiệu quả, khả năng này máy xay trục cán không những đã hủy hoại hạt lúa mì, mà còn bỏ đi gần như tất cả chất dinh dưỡng của hạt lúa. Trong khi cám và mầm chỉ chiếm chưa tới 20% tổng trọng lượng của hạt lúa mì, chúng lại chiếm 80% chất xơ và thành phần dinh dưỡng khác. Vẫn còn những thất thoát nữa, “mất chất”. Bột xay bằng cối xay đá còn giữ lại được một màu vàng từ lượng dầu của mầm được nghiền và hương thơn dịu của lớp cám. Máy xay trục cán tạo ra loại bột chết màu trắng không còn hương vị của lúa mì. Chúng ta không những đã giết chết lúa mì, chúng ta còn giết chết cả hương vị của nó.
- Chúng ta thèm ăn bột mì trắng hay bột mì tinh luyện vì nó ngọt hơn lúa mì nguyên hạt. Song song song với quá trình tiến hóa, con người ngày càng thích ăn đường để phục vụ nhu cầu về thực phẩm giàu năng lượng. Sẽ không có cái gọi là “ngọt ngào từ bản chất” trong các phân tử đường, đúng ra là chúng ta đã phát triển bản năng thích đồ ngọt vì nó chứa nhiều năng lượng. Đó là cách mà bộ não tưởng thưởng cho chúng ta khi tìm được calo. Bột mì tinh luyện cung cấp một lượng lớn glucose. Vì không có chất xơ, không gì có thể làm chậm lại quá trình chuyển đổi tinh bột thành đường.
- Cỏ dại chẳng làm gì có hại đến đồng cỏ cả. Thực tế ngược lại: chúng cho ta biết khi nào đang phạm sai lầm. Cách khống chế cỏ hiệu quả là thúc đẩy mùa màng phát triển tốt hơn. Cây cối phát triển mạnh khỏe là biện pháp tốt nhất để xóa bỏ cỏ dại. Sự tái hiện của những loại cỏ nhất định hay sự biến mất của những loại khác là lời đất đang nói với mình. Đất có ngôn ngữ riêng và ngôn ngữ đó ít nhất cũng thể hiện phần nào qua những loại cỏ phát triển hay không phát triển, loại nào khỏe mạnh, loại nào yếu. Trò đánh đố ở đây là học ngôn ngữ của đất để biết cỏ đang nói gì với ta. Vì vậy, diệt cỏ (không phun thuốc hóa học để loại bỏ chúng) có nghĩa là phải lắng nghe đất và duy trì sức khỏe của cây. Nếu như trang trại của bạn quá lớn, bạn không thể xác định các loại cỏ khác nhau và những gì chúng nói về tình trạng của đất, thì có vẻ như bạn không thực sự làm công việc canh nông, hay ít nhất là không đúng quy mô. Hãy giới hạn trang trại của mình ở quy mô mình có thể quan sát được.
- Cỏ ba lá có khả năng bảo tồn ni tơ cho đất rất kỳ diệu: lấy nguồn ni tơ dồi dào từ không khí và tích trữ vào bộ rễ của mình. Nó còn cung cấp lượng đường, đạm, khoáng cho đất và còn làm đất thoáng khí bằng cách thu hút giun đất. Ni tơ từ cỏ ba lá tốt hơn từ hóa chất vì cacbon sẽ giữ ni tơ ở dạng ổn định. Không có cacbon, không có hoạt động của vi khuẩn trong đất thì không thể giữ ni tơ lại được. Ni tơ rất giỏi luồn lách trong đất và bay đi.
- Chúng tôi khuyến khích nông dân cải thiện chất lượng đất bằng việc tạo ra thị trường cho các loại ngũ cốc giúp đất thêm màu mỡ. Nếu không có người mua, những nhà nông sẽ không trồng chúng luân canh nữa. Không luân canh thì dù sớm hay muộn đất cũng sẽ hết màu mỡ.
- Một vụ mùa mới trong nông nghiệp hữu cơ luôn cần một nguồn cung cấp hạt giống hữu cơ. Mỗi cộng đồng nông nghiệp đều có một hoặc nhiều người bán hạt giống. Việc bán hạt giống chỉ được dành riêng cho một nhóm những người nông dân khôn ngoan và trung thực nhất. Những người bán hạt giống luôn phải dành sự chú ý sát sao tới các yếu tố như tỷ lệ này mầm, và đặc biệt thận trọng với mầm bệnh, cỏ dại hay các vấn đề lây nhiễm khác.
- Eliot Coleman, nông dân địa phương
- Một cây khỏe, sống trên đất lành, KHÔNG CẦN phải diệt sâu bệnh vì sâu bệnh không tấn công những cây khỏe. Nuôi dưỡng đất và những sinh vật nhỏ bé sống trong đất bằng sự tận tình, chu đáo, sâu bệnh sẽ gần như không có khả năng có cơ hội phá hoại. Chúng ta phải thực sự phải làm mẹ của đất. Nếu không, cây sẽ bị căng thẳng. Dần dần cây sẽ đối mặt với bệnh tật. Cách dễ nhất để hiểu sự căng thẳng của cây là hãy nghĩ ngay đến cơ thể của mình khi chúng ta làm việc quá sức hay mất ngủ.
- Nông dân trồng trọt theo phương pháp hữu cơ sẽ tìm kiếm nguyên do và xử lý nguyên nhân thay vì xử lý triệu chứng. Nhưng để xác định nguyên nhân thì không hề đơn giản, ta cần tìm ra những vấn đề còn ẩn giấu, tức là ta cần phải có một tầm nhìn nhất định. Người nông dân thích dung hóa chất sẽ chẳng bận tâm nhiều mà đơn giản chỉ phun hóa chất để chấm dứt hiện tượng sâu rầy.
- Hình thức “hữu cơ nông cạn” (Shallow organic) là hình thức những nông trại tránh sử dụng phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật, nhưng lại theo đuổi hình thức độc canh và điều trị các triệu chứng hơn là tìm ra nguyên nhân và có thể nói họ không nuôi đất, không bổ sung dinh dưỡng cho đất. Phân hữu cơ là công cụ cho nông dân làm hữu cơ nông cạn.
- Albert Howard, nhà khoa học người Anh, cha đẻ của nền nông nghiệp hữu cơ
- Thu hoạch vụ mùa, tức là chúng ta đã bòn rút sự màu mỡ của đất – thứ mà đất thực sự đòi hỏi phải được bù đắp một lượng tương tự hoặc thậm chí còn lớn hơn lượng nói đã bị mất để tồn tại bền vững. Điều này là “Luật hoàn trả” (Law of Return), từ “luật” cho thấy không thể thương lượng, mà là bắt buộc. Nếu như không hoàn trả sự màu mỡ cho đất, đất sẽ bị ảnh hưởng. Hoàn trả dinh dưỡng cho đất là chìa khóa đảm bảo tính lành mạnh cho đất và cũng đồng thời đảm bảo hương vị của sản phẩm.
- Thành phần quan trọng nhất để đảm bảo sự màu mỡ của đất là ni tơ. Có thể phục hồi lượng ni tơ trong đất bằng hai cách: thông qua các loại cây họ đậu (đậu xanh, đậu Hà Lan) hay cỏ ba lá; và thông qua phân chuồng có chứa ni tơ (dưới dạng amoni hoặc chất hữu cơ)
- William Albrecht
- Không phải cứ ăn rau quả là ổn, mà phải biết là mình ăn loại rau quả gì. Bạn không phải chỉ ăn cái bạn ăn, mà còn ăn cái mà đồ ăn của bạn ăn vào nữa.
- Những con bò được nuôi bằng cỏ mọc tự nhiên trên đất nhiều khoáng chất sẽ có chế độ ăn cân bằng, còn những con bò nuôi nhốt trong chuồng bằng khẩu phần ngũ cốc được định lượng sẵn thì lúc nào cũng them ăn, tự cho phép mình ăn không nghỉ để nỗ lực vô ích tìm kiếm những gì chúng không có được trong những bữa ăn khổng lồ của mình. Thay vì để chúng tự tìm kiếm thức ăn, chúng ta làm việc này hộ chúng. Chúng ta hạn chế động lực của chúng bằng cách cho chúng ăn ít loại thức ăn và hạn chế hoạt động. Chúng ta làm chúng ngờ nghệch. Chỉ cần thả ra cho chúng ăn những gì chúng muốn, chúng sẽ tự tạo ra thịt ngon – cấu trúc phức và béo, không bị nhão hay để lại cảm giác ngấy khi ăn xong, và hương vị thay đổi ở các thời điểm khác nhau trong năm. Sự vận động không chỉ làm tăng hương vị thịt, mà còn tạo ra khoảng trống giữa các bó cơ để mỡ xen vào. Khoảng trống đó cũng cho phép các bó cơ tăng kích thước và cho phép thịt hấp thụ axit oleic.
- Bài ca cho đại dương xanh (Song for the Blue Ocean), Carl Safina
- Có thể nói rằng các đầu bếp giúp tạo ra vòng lặp phản hồi lượng tiêu thụ cho các loài cá: nhờ chế biến món ăn từ loại cá này, chúng ta quảng cáo các giá trị của chúng, làm cho nhiều người biết đến hơn, làm tăng nhu cầu đối với các loại cá này và giá tăng lên. Giá cả tăng làm cho thực khách trân trọng hơn. Nhu cầu tăng cao, tạo ra áp lực thúc đẩy những người đầu bếp sử dụng nhiều cá hơn trong thực đơn. Cũng dễ hiểu khi số lượng cá hồi, cá bơn, cá kiếm, cá tuyết, cá mú, cá đuối, cá ngừ lại giảm tới 90% trong vòng vài thập niên gần đây. Điều trớ true là cá mòi (sardine) không có tố chất nào thấp hơn những loại cá ở trên cả. Tại sao cá mòi lại không xuất hiện trên nhiều thực đơn nhà hàng? Có thể đổ lỗi do những bữa tối truyền thống của người Mỹ. Một miếng cá ngừ dày được nướng trên vỉ nướng – thịt cá hồi nướng – là những gì người ta thèm muốn, tương tự như thịt bò bít tết.
- Người Mỹ ăn hải sản cũng nhiều cũng giống như ăn thịt vậy. Vậy nhưng những gì họ chờ được ăn chỉ là một miếng phi lê, chỉ ăn những phần được cho là ngon nhất của cá. Nói cách khác, lỗi của chúng ta là sự lãng phí và mù quáng khi chỉ ăn những phần thịt được cho là ngon nhất. Mắt cá chứa 67% protein. Và đầu cá thì rất ngon và cũng chứa đầy thịt.
- Có nhiều ý kiến phản đối việc nuôi thủy hải sản. Đầi tiên, hầu hết các loại thủy hải sản đều được nuôi ở gần bờ biển, nuôi cá ở trong một khu vực nước tĩnh lặng và rất dễ tiếp cận. Việc làm này phù hợp về mặt kinh tế, nhưng không phù hợp về mặt sinh thái. Khu vực gần bờ có một mạng lưới các loài sinh vật rất phức tạp, đó là do hiệu ứng biên. Nuôi hải sản ở gần bờ biển có nghĩa là bạn đưa một yếu tố tương đương với hình thức độc canh vào một cái nôi rất mong manh của sự đa dạng. Cùng với đó là những thứ cần cho các loại thủy sản được nuôi, như thuốc kháng sinh để phòng bệnh. Giống như nơi vỗ béo gia súc, hầu hết các trang trại nuôi cá phải dung kháng sinh liên tục. Kéo theo đó là sự phá hủy môi trường như việc các khu vực ven biển bị ô nhiễm nặng do mật độ chất thải quá cao.
- #
- Người Mỹ bây giờ đạt đến thời điểm mà trước đây chưa từng nghĩ tới: không có giới hạn cho lượng thịt một người có thể ăn. Điều này là do chỉ chọn một bộ phận của con vật như là việc ăn ức gà chứ không phải cánh gà (thích phần thịt hơn phần gân) sẽ quyết định loài vật nào sẽ được nuôi. Khi người Mỹ có đủ tiền để ăn “những miếng ngon nhất” thì giá trị tương đối của các phần còn lại giảm đáng kể. Không có số lượng tối đa cho số vật nuôi bởi vì người sản xuất, nhà chế biến, bán lẻ, và những người đầu bếp vứt đi hầu hết phần thịt còn lại. Chúng ta không những ăn quá nhiều thịt, mà còn ăn quá nhiều thịt không đúng chỗ.
- Dù có cố gắng thế nào đi nữa, dù chúng ta có nuôi dưỡng đất đai tốt như thế nào, hay thực hiện luân canh cây trồng tốt thế nào đi nữa, thì hoạt động nông nghiệp vẫn sẽ xung đột với tự nhiên nếu chúng ta cố gắng điều khiển nó. Điều cốt lõi trong khái niệm đạo đức với đất đai: kiềm chế được ham muốn bóc lột đất đai để đạt lợi nhuận tối đa, và cố gắng chuyển từ một “kẻ chinh phục cộng đồng đất đai” thành một “thành viên hay công dân của cộng đồng đó”. Phương thức để chúng ta thay đổi được hệ thống nông nghiệp thông thường là lựa chọn nó: ăn thức ăn theo mùa, mua các loại thực phẩm của địa phương, lựa chọn các loại thực phẩm hữu cơ ngay khi có thể.
- Tuy nhiên, hệ thống thực phẩm bền vững với quy mô trung bình sẽ không kéo dài mãi nếu không có văn hóa ẩm thực gắn liền với nó. Ở dehasa, các thế hệ người Tây Ban Nha sẽ vẫn quyết tâm bảo vệ đất đai vì nó là một phần cơ bản của lịch sử và văn hóa của họ. Hệ thống này sẽ thất bại ngay từ khi bắt đầu phục hồi nếu như bạn không có hàng xóm nào cả. Chúng ta cần một cộng đồng.
- Năng suất cao hơn không có ý nghĩa gì trong tổng sản lượng của các loại cây trồng trên các trang trại. Nhưng tổng sản lượng của các loại cây trồng trên các trang trại chỉ có ý nghĩa nếu như chúng ta ăn tất cả các loại cây được trồng trên đó. Nếu lúa mạch và yến mạch không bán được vì không có nhu cầu, thì những lý luận về ủng hộ việc độc canh lúa mì (hay ngô, đậu tương) thật khó bị đánh bại. Nó tự nuôi chính nó. Khi mà chúng ta không ăn nhiều loại cây trồng nữa thì việc nâng cao sản lượng của thứ cây trồng chính này sẽ được đẩy đi rất mạnh. Chính điều đó đã đưa chúng ta tới ẩm thực. Việc tạo ra các hương vị ngon từ nhiều thành phần khác nhau là yêu cầu cốt lõi trong tất cả các nền ẩm thực, và nó phát triển từ sự đa dạng.
(Hết phần 1)