“Đĩa thức ăn thứ ba không phải là nơi để người ta mơ mộng quay về những thời kỳ đơn sơ của nền văn hóa nông trại Mỹ, mà cuốn sách đã tái hiện được phiên bản hiện đại và thông tuệ của nền văn hóa ấy… Đây là tác phẩm thú vị, hòa trộn giữa lịch sử ẩm thực, triết lý về môi trường và cách thức vận hành nhà hàng… những yếu tố quan trọng bậc nhất và không kém phần hấp dẫn bổ trợ cho một nền ẩm thực lành mạnh và bền vững.” – The Wall Street Journal
1. Eduardo Sousa, nông dân ở Extremadura, người sản xuất được gan ngỗng béo mà không phải nhồi ngỗng ăn
- Dehesa, một hệ thống nông lâm kết hợp, một loại cảnh quan mang đặc trưng văn hóa của miền Trung Tây Ban Nha và Nam Bồ Đào Nha, tồn tại đã được hơn 2.000 năm. Hệ thống tồn tại và bất chấp sự nghèo nàn của chính nó. Thực ra, lý do hệ thống Dehesa tồn tại được lâu dài được lại là do sự nghèo nàn đó. Việc hiểu và tôn trọng tự nhiên không phải là sự lựa chọn, đó là quy luật để tồn tại. Thức ăn ở vùng Extremadura mộc mạc và đơn giản.
- Đây là nơi tạo ra món jamón ibérico, món thịt muối màu đỏ thẫm tuyệt nhất thế giới, được tạo nên từ giống lợn Iberian đen kết hợp với phương pháp chăn thả gia súc truyền thống trong những khu rừng sồi trải dài. Món này có vị vừa béo vừa khô giống như hạnh nhân hay thứ rượu vang sherry làm từ nho trắng lâu năm của Tây Ban Nha – khiến người them đến chảy nước miếng và có cảm giác thỏa mãn khó tả. Đây thực chất là món ăn của người nghèo. Các miếng thịt được thái mỏng như giấy, và người ta cũng ăn tiết kiệm. Jamón chỉ là một cách chế biến phần đùi của con lợn. Còn nhiều cách chế biến thịt muối khác như món morcillas (dồi lợn), lomo (thịt thăn muối), chorizo (dồi lòng lợn). Vùng này cũng có những món ăn ngon từ sữa cừu (pho mát Torta del Casar và La Serena) hay caldereda de cordeno (thịt cừu om với tỏi và khoai tây), chanfaina (món hầm các phần như óc, tim, thận và gan trộn với trứng luộc và vụn bánh mì). Vùng này không có những người nhập cư áp đặt thói quen ăn uống lên hệ sinh thái. Thức ăn của con người phát triển từ hệ sinh thái và cùng với hệ sinh thái.
- Eduardo Sousa sản xuất gan gỗng béo dựa trên chăn thả tự do, tận dụng bản năng theo mùa của loài ngỗng. Giống như bất cứ loại động vật di cư nào, ngỗng có bản năng thích ứng với thời thiết lạnh: khi nhiệt độ hạ, ngỗng tích lũy năng lượng để chuẩn bị di cư. Kết quả là ta có gan ngỗng béo ngậy tự nhiên.
- Lý do trời cho lũ ngỗng đẻ nhiều trứng như vậy vì chúng phải có đủ trứng để đóng một loại thuế mang tính cách mạng cho các loài sinh vật sống bên ngoài (như diều hâu).
- Eduardo làm thịt ngỗng bằng cách dụ ngỗng vào buồng đầy khí. Chúng chìm vào giấc ngủ cùng nhau và không cảm thấy gì cả. Phải để chúng tự nguyện đi vào, không phải vật lộn hay mất tự chủ. Sự tự nguyện là lý do mà gan ngỗng ngon, đậm đà. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy mối liên hệ giữa mức độ ức chế mà vật nuôi phải chịu đựng và sự giảm chất lượng thịt. Nếu vật nuôi bị ức chế trong suốt thời gian sống, và đặc biệt là thời điểm chúng bị giết thịt, sự ức chế này thể hiện qua hương vị và cấu trúc của thớ thịt.
- Niềm tin của Eduardo là “chỉ cần cho ngỗng những gì chúng muốn thì bạn sẽ được tưởng thưởng”. Khi chúng ta cho phép tự nhiên làm việc, có nghĩa là tiến hành hoạt động trồng trọt theo cách chấp nhận sự kém hiệu quả đến khó chịu của tự nhiên. Chúng ta cần biết cách tán dương “tính không đồng nhất” trong sản phẩm của mình.
2. Asngel León, “Đầu bếp của biển cả”, bếp trưởng của Aponiente, một nhà hàng nhỏ được đánh giá 3* Michelin với 30 chỗ ngồi ở thị trấn El Puerto de Santa María
- Giống như nhiều thị trấn ven biển ở miền Nam Tây Ban Nha, El Puerto de Santa María là thiên đường nghỉ hè. Số lượng người ở đây tăng từ tám đến mười lần trong giai đoạn từ tháng Bảy đến tháng Tám, là thời gian các nhà hàng kiếm được 80% doanh thu trong năm. Các thời gian khác trong năm, đặc biệt là vào tháng Ba – các nhà hàng phải chịu lỗ.
- Do quan niệm chung của chúng ta về cách ăn cá nên chúng ta chỉ ăn các loại cá trông đẹp mắt – các loại cá có tên tuổi. Đó có thể cũng không phải là tên thật của chúng – mà là tên được đặt cho cá để tiếp thị. 70% Trái Đất này là đại dương, nhưng chúng ta chỉ ăn như thể đại dương chỉ có khoảng hai mươi loại cá.
3. Veta la Palma
- Là một trang trại nằm trong khuôn viên công viên quốc gia Donana. Đây là công viên quốc gia với một vành đai các hoạt động của con người. Veta la Palma mà một nơi mà hai hệ sinh thái biển và đất liền gặp nhau, là nơi mà sự sống sinh sôi do sự giao thoa giữa biển và đất liền. Ở đây có 30.000 chú hồng hạc, một trong những nơi có nhiều hồng hạc nhất trên thế giới.
- Cách giết cá nhân đạo nhất là cho cá vào chiếc xô đựng đầy đá và nước biển, phần đầu cá vào trước. Con cá quẫy rất mạnh trong nước lạnh, chúng quẫy chậm lại rồi như chìm vào giấc ngủ chỉ trong một tích tắc. Chúng bất tỉnh mà không phải vật vã và có mối liên hệ giữa cách giết mổ này với những con cá ngon nhất.
- Các loài thực vật phù du có thể giúp chúng ta biết được tình trạng của đại dương và khí hậu. Tương tự như vậy, các loài chim là phát ngôn viên của môi trường, chúng có thể nói cho ta về tình trạng của tất cả mọi thứ. Ngày nay, mối nguy hại lớn nhất đối với loài chim không phải là do bị săn bắn hay bị động vật ăn thịt, mà là hình thức nông nghiệp thâm canh. Phân hóa học, thuốc trừ sâu, các giống mới, và tình trạng cơ khí hóa đã thay đổi hoàn toàn cảnh quan, do đó chim có ít thức ăn hơn, môi trường sinh sống và làm tổ của chúng bị thu hẹp lại và ít đi. Biến đổi khí hậu cũng ảnh hưởng tới đường bay của chim. Xu hướng này có hậu qur dây chuyền tới các loài chim, từ thói quen sinh sản, tìm thức ăn cho đến sự đa dạng về gen. Kết quả là nó ảnh hưởng tới các loại sinh vật khác trong chuỗi thức ăn.
- Almadraba là một hệ thống lưới bắt cá theo phương thức cổ truyền ở thị trấn Barbate, Nam Tây Ban Nha, được đặt dọc theo bờ biển ở đây. Tháng Năm, khi đàn cá ngừ ồ ạt tràn vào eo biển, một vài con sẽ bơi gần bờ hơn và bị lạc vào hệ thống lưới Almadraba. Hệ thống này được giăng ra từ giữa tháng Năm và thu lại vào một thời điểm nào đó trong tháng Sáu hay tháng Bảy, tùy vào số lượng cá cho phép đánh bắt, điều kiện thời tiết và số lượng cá ngừ. Cá ngừ di chuyển vào các ô lưới nhỏ hơn, đến khu vực quây lưới cuối cùng, có kích thước như một sân bóng đá. Đó là lúc công việc levantá bắt đầu (ở đây levantá có nghĩa là đưa lên hay nâng lên).
- Giữa thị trấn Barbate cổ kính, bảo tàng La Chanca hiện đại thu hút sự chú ý của du khách. Đó là bảo tang đầu tiên và có lẽ là cuối cùng trên thế giới dành riêng cho Almadraba.
(Hết)
