Đi ra nước ngoài, người Việt bắt đầu chứng tỏ khó hoà nhập với cái ăn cái uống ở xứ người. Ăn gì của người ta cũng không vừa miệng, ăn gì cũng chê. Thật là kinh khủng, thật là dở, cũng là thịt gà thịt bò cũng là cá là tôm, ấy thế mà Âu Phi Mỹ không biết nấu. Cũng là quả cam quả dứa quả chuối ấy nhưng cam dứa chuối của ta thơm hơn ngon hơn. Hơn nhiều.
Một: xứ người không biết nấu. Gia vị cho vào món nấu không phù hợp. Lửa không vừa. Muối đường gia vị không vừa. Nói chung là không vừa miệng. Lại còn tiếc hộ cho người ta: nguyên liệu ấy mà nấu nướng chẳng ra sao, vào tay người Việt thì phải biết.
Đến lượt người nước ngoài nói lại. Người Tây Á và Nam Á cho rằng gia vị món Việt nhợt nhạt, thiếu một ấn tượng mạnh. Ẩm thực là văn hoá, từ ẩm thực mà suy ra thì chứng tỏ tính cách người Việt cũng nhợt nhạt, không có điểm nhấn quyết liệt. Người Nhật ẩm thực tinh tế thì cho rằng ẩm thực Việt gay gắt chưa tới mà dịu dàng thì cũng chưa đủ độ. Người Âu thì thấy ẩm thực Việt là một hỗn hợp chưa hài hoà giữa tính cách Đông Á và Nam Á, không Trung mà cũng chẳng Ấn, dù trên bán đảo Trung Ấn.
Hai: nguyên liệu xứ người không ngon. Rau quả của họ thường to hơn rau quả của ta, nhưng không thơm không đậm đà.
Cái truyền thuyết này ở cửa miệng người Việt cần phải được xem lại. Những thứ hoa trái nhỏ bé còi cọc ở ta chẳng qua là vừa miệng ta nên được tán tụng là thơm hơn ngon hơn. Người nước ngoài thì phản biện: chuối dứa cam xoài Việt hơi dậy mùi và thiếu độ trầm lắng cần thiết cho người ta nhấm nháp và chiêm nghiệm.
Ẩm thực một nước trong mắt một nước khác, trở thành đối tượng để phê phán phản biện. Món ăn nước nào vừa miệng nước ấy. Phở và nem, nếu Âu Mỹ Tây Nam Á thấy hợp khẩu vị thì nghìn đời qua họ cũng đã mày mò nghiên cứu và chế biến. Nếu tổ tiên ta thích thú với pho-mát bơ sữa bít-tết thì nghìn đời qua cũng đã thành thói quen thưởng thức. Những món tự chế biến và khoái khẩu của một dân tộc là biểu hiện sở thích thói quen văn hoá của dân tộc ấy. Không phải họ không biết làm khác với cái đã quen. Vì vậy, không thể nói là cùng nguyên liệu ấy mà người ta không biết làm. Rau quả ấy cũng mang hương vị ưa thích của họ, không phải là người ta không biết lai tạo ra giống rau quả “ngon như của ta”, cũng không hẳn là vì đất đai xứ người không phù hợp với giống cây “như của ta”.
Cũng cần tỉnh táo khi ta mời một người nước ngoài ăn nem và phở rồi được người ta khen hết lời. Cũng có người biết thưởng thức và món ăn của dân tộc nào cũng được họ khen thật lòng. Nhưng cũng có lời khen giống như ta đã khen khi được một người bạn Tây mời ăn món Tây. Thưởng thức để tiếp thu và đón nhận cái mới, nhưng bữa ăn thường ngày thì không thể ăn cái món nước ngoài mà mình từng khen.
Tiếp xúc với ẩm thực của nhiều dân tộc, ta dễ dàng nhận thấy một số điều trái ngược: người xứ nóng thích ăn món nóng, người xứ lạnh lại hay ăn món nguội. Cũng thế, người xứ khô thích ăn món khô, người xứ đồng nước mênh mông thích ăn món ướt.
Xứ nhiệt đới như ta, cơm canh gì cũng phải nóng sốt, nếu có phải ăn lại món ăn của ngày trước, cũng phải hâm lại cho nóng. Bát canh nóng, đồ xào nấu nóng, không phải đã nguội, dầu mỡ đã đông lại. Đồ tôm cá tanh tanh lại càng phải nóng. Ăn uống phải vã mồ hôi thì mới được coi là ngon.
Ngược lại, người xứ lạnh rất chịu khó ăn đồ nguội. Có khi cả cái bánh mì kẹp nhân sandwich to tướng, nhân thịt nguội kèm lá xà-lách, miếng dưa chuột, mà họ ăn giữa trời lạnh vẫn cứ ngon lành.
Xứ Trung Đông khô ráo, độ ẩm không khí thường ở dưới mức bình thường, khô cong đến mức mũi tự đổ máu cam và quần áo giặt xong chỉ cần treo trong nhà một tiếng là khô. Xứ ấy đồ gì cũng nướng kebab: thịt cừu thịt dê thịt bò thịt gà cá hay rau quả đều nướng. Rất ít ăn xúp và rất ít ăn rau. Hoa quả thì quả nào cũng thái thành lát sấy khô. Đồ ăn vặt thì thích các loại hạt khô: hạt điều, hạt hạnh nhân, hạt óc chó, hạt dẻ cười… Có phải đấy là kết quả của một nền văn hoá du mục, du mục thì chỉ lùa đàn gia súc đi chăn nuôi, không phải vùng đất mới đến nào cũng có đất trồng rau. Còn ở ta, văn hoá lúa nước, trời nóng toát mồ hôi nhưng ngày có thể mấy lần ăn bát phở, bát bún, bát miến. Bữa ăn nào cũng phải có được bát canh. Có người đã lý giải về mặt vệ sinh: xứ nóng thực phẩm dễ phân huỷ nên phải ăn chín uống sôi.
Nhìn vào ẩm thực Tây Á Trung Đông, có khi thấy ra được tính cách mạnh mẽ dữ dội. Thịt cá ướp mặn. Đồ ăn nhiều dầu mỡ cho nên phải cân bằng bằng một quả chanh to như quả cam, vắt cho đẫm cả miếng sườn cừu nướng hoặc con cá nướng. Bánh ngọt thì ngọt lừ ngọt khé cổ. Mặn thật mặn, chua thật chua, ngọt thì cũng thật là ngọt. Cái gì cũng quá mức cực đoan như thế.
Đi ra nước ngoài, sang đến ngày thứ ba thì đã có người kêu lên: trời ơi, ba ngày rồi không được ăn cơm Việt. Nhớ thì cứ nhớ, nhưng tại sao không biết tìm đến những thứ có thể thay thế, không thể thay thế thì cũng là những cái mới để thưởng thức, để hiểu những thứ khác ta, để yêu những thứ bên ngoài ta.
Nói đến thế thì mới thấy cái hạn chế trong thói quen ẩm thực của người Việt. Khư khư bám giữ những gì cố hữu của mình, coi cái của mình là nhất, dè dặt và cảnh giác với cái mới, sợ cái mới, không sẵn sàng mở lòng đón nhận những cái khác cái lạ.
Có cơ hội đến xứ người, dành thời gian ấy để tranh thủ thưởng thức ẩm thực của người ta, đấy là dịp tốt để biết thêm những cái mới. Từ ẩm thực ấy mà mở rộng tầm nhìn về về văn hoá xã hội tính cách dân tộc người ta. Từ ẩm thực ấy, nhiều câu hỏi đặt ra, trả lời được tức là thêm một lần hiểu sâu hơn về bên ngoài về nhân loại. Không chê sở thích ẩm thực của nhau mà tự lý giải tại sao người ta lại nấu nướng như thế, tại sao người ta lại thích hoa trái có hương vị như thế.
Lúc ấy mà mang mì gói theo tức là thân ta đang mượn cái khung cảnh xứ người để hồn ta bo bo quay về sống với cái ao nhà của mình. Người có tư tưởng tự do cởi mở đã coi mì gói là thù chứ không phải là bạn.
Sự biết thưởng thức thường bao hàm trong nó một tính cách cởi mở, rộng lượng, có tính sáng tạo, trẻ trung, không bảo thủ.
Trong môn ẩm thực học, người ta có khái niệm thực khách chưa trưởng thành (immature diner), để chỉ kiểu thực khách cần được chăm sóc đặt biệt nhằm thay đổi định kiến và thói quen hạn hẹp.
Trên đây là tiểu luận của chú Thái khi nói về chuyện ẩm thực. Mình khá thích tiểu luận này. Mỗi lần đọc lại nhớ đến đám “thực khách chưa trưởng thành” gặp trong lần đi Pakistan.
Cái đám ấy la oai oái vì đồ khó ăn, đến mức tách ra đòi nấu riêng đồ ăn tại khách sạn. Án ngữ cái bếp nhà người ta như nhà mình. Đi du lịch khám phá gì mà không để ý cảnh đẹp văn hoá, chỉ toàn lo dừng lại chợ để mua đồ ăn, tối sẽ nấu món gì. Có người còn vô duyên đến mức chê cơ thể người ta “nặng mùi cà ri”. Cậy cái lời chê bằng tiếng Việt, người ta không hiểu nên nói trước mặt họ, rồi ngồi cười hô hố với nhau. Vậy mà cũng tự hào ta đây đi cả chục nước. Nghĩ đến vẫn thấy xấu hổ thay cho họ.
Rồi có người chê mình chắc chẳng mấy khi đi du lịch nên mới vô tư mà ăn uống đồ ăn xứ người như vậy. Chớ dày dạn kinh nghiệm như họ là phải chuẩn bị mỳ tôm, lương khô rồi. Nghe xong cũng chỉ biết cười. Dạ, chắc em được tổ ăn tổ chơi độ, đi đâu cũng dễ ăn dễ ngủ.
Đấy là lần đầu tiên và duy nhất đi tour nước ngoài nên khi được chứng kiến thực tế, ấn tượng khó mà quên được. Có những người gặp xong không nên giữ mối quan hệ, nếu những người ấy mang đến cho không gian sống của bạn năng lượng tiêu cực.
