Mình mù tịt mọi thứ về Ấn Độ, từ văn hóa, tôn giáo, con người đến ẩm thực.
Hầu như mọi gia vị của thế giới đến từ Ấn Độ. Một trong những nơi có lịch sử lâu đời phong phú nhất thế giới. Một đất nước hơn tỷ dân. Rộng lớn, địa hình đa dạng, trải dài từ Bắc xuống Nam, từ Đông sang Tây, từ sa mạc, đồi núi, đồng bằng cho đến những ngọn núi tuyết.
Vậy thì không có lý do gì ẩm thực dở cả. Chỉ có chưa hiểu hoặc tìm hiểu chưa đủ sâu mà thôi.
Và bây giờ, bắt đầu nhập môn bằng tập Street Food – Delhi của Netflix.
Delhi luôn được coi là trái tim của Ấn Độ. Ngay khi đến Delhi, điều đầu tiên đập vào mắt bạn chính là màu sắc. Đây là một thành phố rất lâu đời, có ít nhất một nghìn năm lịch sử. Ta coi cái mới và cái cũ cùng tồn tại là điều hiển nhiên. Một thứ đáng chú ý nữa ở Delhi là sự vội vã của người ở đây. Nơi đây rất đông đúc, lúc nào đi cũng đâm phải người khác. Dần dần, Delhi trở thành nơi giao thoa văn hóa của nhiều nền văn minh và dân tộc khác nhau: người Tomar, người Rajput, đế quốc Mogul và tất nhiên cả Đế quốc Anh. Ai cũng mang đến ẩm thực nước họ. Nên những món ăn chúng ta ăn ngày nay trên đường phố Delhi đều có lịch sử lâu đời. Đó là điều khiến chúng đặc biệt. Khi bạn ăn seekh kebab, món hầm nihari, bạn cũng đang tái hiện lại lịch sử.
Nhiều người không có bếp nên họ phụ thuộc hoàn toàn vào thức ăn vỉa hè. Nên nếu muốn ăn thức ăn thực sự, những món chính tông, thì phải ăn món ăn đường phố. Món ăn đường phố Delhi nổi tiếng như vậy vì ban đầu nó là thứ thiết yếu. Người lao động cần chỗ để ăn, món ăn đường phố là cách tiện lợi và rẻ nhất. Nhưng giờ nó dành cho mọi thành phần.
Món CHAAT
Khi bạn đi trên phố, bạn sẽ thấy món chole bhature, bánh paratha và kebab. Nhưng chaat mới là món vỉa hè nổi tiếng nổi tiếng nhất Delhi. Cái tên “chaat” đến từ “chatna”, có nghĩa là liếm ngón tay. Nó thường là một loại khoai tây được chiên ngập dầu, phủ tương chutney, sữa chua và rau củ. Món ăn là sự hòa quyện của vị ngọt, chua, giòn, cay. Cứ như là một cú nổ vị giác vậy.
Tham khảo:
Quán MANGALA CHAT WALE (Dalchand Kashyap), Acharya Niketan Maine Market, Mayur Vihar, New Delhi, Delhi 110091, India. Mở cửa: 18:00-22:00 hằng ngày. Món chaat của Dalchand rất đặc biệt. Thực đơn nổi tiếng nhất của ông là món aloo tikki, làm từ khoai tây nghiền và nhồi đậu lăng bên trong. Nó rất giòn.
Quán K.B CHAAT, LIVE MOONGLET (Dinesh Kumar), Karol Bagh, Ajmal Khan road, Delhi: nổi tiếng với món Moonglet, làm từ bột đậu lăng (tiếng Hindi: moong lentils), hành, ngô ngọt, tiêu. Chiên hỗn hợp với bơ, rồi rắc ngò, gừng, củ cải đỏ lên trên. Món moonglet giòn ở bên ngoài, mềm bên trong.
Quán HIRA LAL CHAAT CORNER (Rajendra Kumar), ở Chawri Bazar, Old Delhi – quán trên 100 năm: nổi tiếng với món chaat ngọt, Kuliya chaat, khoét lỗ bỏ ruột dưa chuột, cà chua, khoai tây, bỏ muối, hạt thì là, tiêu đen, nước cốt chanh, hạt lựu, đậu gà, garam masala. Kuliya không quá ngọt, không quá chua, phù hợp mọi lứa tuổi.
Món NIHARI
Cái tên “nihari” đến từ tiếng Ả Rập có nghĩa là “buổi sáng”. Nihari, một món ăn cổ xưa được phục vụ lần đầu tiên vào những năm 1800 cho những người lính.
Nihari là một món thịt hầm, thịt gần xương của những con trâu, thêm hành, cà chua, tỏi, gừng, muối, ớt và gia vị nihari đặc biệt, được nấu xuyên đêm, vị rất cay và nóng.
Tham khảo:
Quán KALLU NIHARI (Mohamed Rehan) 180, Chatta Lal Main Rd, behind Delite Cinema, Bazar Chitli Qabar, Chatta lal Miya, Chandni Mahal, Daryaganj, New Delhi, Delhi 110002, India. Mở cửa: 17:00-18:00, Chủ nhật đóng cửa. Quán nổi tiếng đến mức mọi người xếp hàng hàng giờ chỉ để được thưởng thức món ăn.
Quán TAUFIQ DILPASAND BIRYANI POINT, 735, Gali Haveli Azam Khan, Bazar Chitli Qabar, Jama Masjid, Chandni Chowk, Delhi, 110006, India
Món SEEKH KEBAB – Quán KARIM’S
Vào 1857, sau khi quân Anh chấm dứt đế chế Mughal (*), tất cả nhân viên nhà bếp thất nghiệp. Nên một vài đầu bếp hoàng gia phải tự kiếm ăn. Rất nhiều người mở quán ở Delhi cũ và món ăn hoàng gia trở thành món bình dân. Karim’s, một cơ sở bán Seekh Kebabs qua nhiều thế hệ, bắt đầu từ đời cụ tổ, Karimuddin Sahib – đầu bếp của vua Bahadur Shah Zafar. Ban đầu, cửa hàng chỉ bán “seekh kebab” và “korma”.
“Seekh kebab” là thịt cừu trộn xay trộn gia vị và nướng trên lửa. “Korma” là thịt om nấu hành chiên và sữa chua.
Vị món ăn ở đây vẫn giữ nguyên như từ thuở ban đầu. Đây không chỉ là quán ăn bình thường, nó còn là sự liên kết độc đáo lịch sử.
Địa chỉ: Karim’s Hotel Pvt. Ltd., 16 Gali Kababian Jama Masjid, Old Delhi, Delhi, 110006, India. Mở cửa: 9:00-1:00 hằng ngày
Món CHOLE BHATURE
Năm 1947, Ấn Độ được giải phóng khỏi chính quyền Anh. Nhưng để lại một vết sẹo sâu khi bị chia cắt thành 2 phần: Ấn Độ và Pakistan. Pakistan được thành lập bởi nhà nước Hồi giáo Punjab. Có sự chia cắt mạnh mẽ về tôn giáo. Các gia đình Hồi giáo lâu đời ở Delhi cũ di cư đến Pakistan, tự nguyện có, sợ bạo lực xảy ra cũng có. Chiều ngược lại, người Hindu ở Punjab trở thành dân tị nạn đến Ấn Độ, họ mang theo không chỉ văn hóa, mà cả ẩm thực.
Một món nổi tiếng của người Punjab là “chole bhature”. “chole” là đậu gà luộc trộn với rất nhiều gia vị (masala), thường được ăn với bánh mì phồng, gọi là “bhature”. Bhature có thể giống nhau, nhưng điều làm nên khác biệt chính là chole.
Tham khảo:
Quán NANDDI HATTI, 829 Pan Mandi, Sadar Bazaar, Delhi, 110006, India. Mở cửa: 11:00-17:00, Chủ nhật đóng cửa. Ở Nanddi Hatti, món này không có hành, tỏi, nấu vị nhẹ nhàng, không quá ngậy hay quá cay, trộn với rau mùi, bạc hà, ớt xanh và hạt lựu. Tất cả đều tốt cho tiêu hóa, và phù hợp với tất cả mọi người.
Quán CHACHE DI HATTI (Kawal Kishore Saluja), D-33, Block G, Kamla Nagar, Delhi, 110007, India. Quán chỉ bán duy nhất một món Chole Bhature từ năm 1957. Luôn có hàng dài xếp hàng trước cửa, nhưng hương vị tuyệt vời, xứng đáng cho sự chờ đợi.
Quán OM CORNER, Karol Bagh, 5050, 1, Desh Bandhu Gupta Rd, Sant Nagar, Krishna Nagar, Karol Bagh, New Delhi, Delhi 110005, India
Các món ăn đường phố điển hình khác của Delhi
- Spiced water balls (bánh giọt nước)
- Samosa: loại bánh chiên hình tam giác dùng làm đồ ăn vặt rất phổ biến ở Ấn Độ. Có muôn vàn loại samosa khác nhau nhưng hiện nay phổ biến nhất vẫn là samosa kiểu miền Bắc với nhân bên trong nhồi khoai tây nghiền, đậu Hà Lan, gia vị.
- Jalebi: Bột lỏng được cho vào cái túi và bóp trực tiếp vào chảo dầu nóng, vẽ thành hình xoắn tít hoặc là hình thắt nút như bánh quy mặn pretzel của Tây. Bánh chiên xong được thả vào nước đường có bỏ thêm nước hoa hồng. Món này ngày xửa ngày xưa hay được phát cho dân nghèo trong tháng ăn chay Ramadan nên bây giờ mỗi dịp “đến tháng (chay)” người Hồi giáo Ấn Độ vẫn ăn, còn người Hindu thì hay ăn vào dịp Diwali.
Các hương vị đường phố Delhi luôn có mối liên hệ sâu sắc với những câu chuyện gia đình và lịch sử chính trị.
Là người Ấn Độ, chúng tôi tin vào ẩm thực. “We are foodies”. Nhưng chúng tôi không giỏi viết ra hay giải thích với thế giới. Chúng tôi có nền văn hóa và truyền thống ẩm thực đường phố vô cùng đa dạng, cả thế giới nên biết. Món đường phố là món gắn kết mọi người. Đó là nơi ta tìm được chốn về.
